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Pulquerías en riesgo: entre clausuras y resistencia cultural
El cierre de más de 15 pulquerías por parte del INVEA ha encendido las alertas entre productores, consumidores y defensores del pulque. ¿Por qué están bajando las cortinas de estos espacios y qué significan para la identidad de la CDMX?
Durante las últimas semanas, el Instituto de Verificación Administrativa (INVEA) ha clausurado al menos 15 pulquerías en distintos puntos de la Ciudad de México. Según los propietarios, los cierres han ocurrido como parte del operativo "La Noche es de Todos", una estrategia para regular la venta de alcohol, enfocada en bares, chelerías y espacios nocturnos.
Sin embargo, los pulqueros afirman que las pulquerías no encajan en ese perfil. Alegan que son establecimientos tradicionales con horarios diurnos, donde no se comercializa alcohol adulterado ni se permiten actividades clandestinas. En entrevista, César Ponce, presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, indicó que "las clausuras se justifican con la falta de permisos que no aplican a nuestro giro. Nos piden un documento que no existe para una pulquería".
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Vacíos legales y efectos en la cadena productiva
De acuerdo con los afectados, las clausuras se han ejecutado por la ausencia de permisos como el de impacto zonal o de uso de suelo para venta de bebidas alcohólicas, requeridos habitualmente para bares o clubes nocturnos. César Ponce explicó que el documento solicitado no corresponde al funcionamiento de estos negocios. "Nosotros no transformamos el entorno vecinal ni operamos de noche. Abrimos de 10 de la mañana a 10 de la noche", precisó.
Además señaló que estas acciones amenazan la cadena de producción de la bebida, desde los tlachiqueros que extraen el aguamiel hasta quienes lo fermentan, transportan y sirven. "El pulque no puede almacenarse por largos periodos. Si no se vende rápido, se echa a perder. Cada cierre representa una pérdida para todos los involucrados", afirmó.
Tarros de pulque
Por su parte, la jefa de Gobierno, Clara Brugada, declaró que no existe una estrategia contra la venta de alcohol, y que el objetivo es garantizar el cumplimiento de la normativa. "Sabemos que el pulque es parte de nuestra tradición, pero se deben respetar las reglas", dijo
Pulquerías: historia y tradición de la capital
Las pulquerías son espacios con más de cinco siglos de historia. Surgieron durante el virreinato como puntos de consumo del pulque, una bebida de origen prehispánico elaborada a partir del aguamiel fermentado del maguey. Su popularidad creció durante el siglo XIX y buena parte del XX, cuando se contaban más de mil pulquerías registradas en la Ciudad de México.
Cargadores brindando con pulque. ©SC.INAH.SINAFO.FN. COLECCIÓN ARCHIVO CASASOLA. (202569)
Eran lugares de encuentro comunitario donde se reunían obreros, comerciantes, artistas y estudiantes. Muchas pulquerías se distinguían por sus nombres poéticos o picarescos —como La Malquerida, La Burra Blanca o El Ombligo de la Luna— y por sus murales interiores, realizados por pintores locales. Se les reconoce también por los curados, mezclas de pulque con frutas, nueces o avena, que hoy siguen siendo parte de su atractivo.
Aunque su número ha disminuido, en los últimos años han resurgido como espacios culturales donde se ofrecen actividades desde musicales, literarias y gastronómicas, en un esfuerzo por revitalizar una tradición profundamente arraigada en la historia de la capital.
Entre los establecimientos cerrados recientemente se encuentran La Tlaxcalteca, La Malquerida, Santa Patrona, La Paloma Azul, El Tinacalito, La Frida, Vacas Verdes Bellas Artes y La Gloria de Neza. De acuerdo con sus representantes, las clausuras han ocurrido sin previo aviso y que les han impuesto multas de hasta 150,000 pesos para poder reabrir, a pesar de asegurar haber presentado su documentación.
